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Modifications chimiques, bactériologiques et organoleptiques des anguilles (Anguilla vulgaris) au cours du fumage et du stockage.

Chemical, bacteriological and sensory changes in eel fish (Anguilla vulgaris) during smoking and storage.

Auteurs : SALAMA N. A., KHALAFALLA G. M.

Type d'article : Article

Résumé

Les anguilles sont traitées dans des saumures à 7,5 ou 15 % de chlorure de sodium, fumées puis stockées au froid pendant 6 semaines. On étudie, avant et après le stockage, les variations de la composition chimique (chlorure de sodium, eau, protéines, lipides) de la flore bactérienne et des propriétés organoleptiques des anguilles. Evaluation de leur durée de conservation.

Détails

  • Titre original : Chemical, bacteriological and sensory changes in eel fish (Anguilla vulgaris) during smoking and storage.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3020
  • Langues : Anglais
  • Source : Arch. Lebensmittelhyg. - vol. 44 - n. 1
  • Date d'édition : 1993

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