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Modifications chimiques, microbiennes et organoleptiques au cours du stockage frigorifique anaérobie de la viande de boeuf inoculée avec Leuconostoc sp. ou Lactobacillus sp. homofermentaire.

Chemical, microbial and sensory changes during the anaerobic cold storage of beef inoculated with a homofermentative Lactobacillus sp. or a Leuconostoc sp.

Auteurs : BORCH E., AGERHEM H.

Type d'article : Article

Résumé

Evaluation de la microflore, des propriétés organoleptiques et de la composition en glucose, en lactate, en acétate, en formate, en éthanol et en hydrogène sulfuré des échantillons de viande stockés à 4 deg C. En présence de Leuconostoc, on observe une augmentation de la teneur en éthanol et en D-lactate et une réduction de la teneur en glucose. Lactobacillus provoque l'augmentation de la teneur en hydrogène sulfuré et la formation d'un défaut de flaveur.

Détails

  • Titre original : Chemical, microbial and sensory changes during the anaerobic cold storage of beef inoculated with a homofermentative Lactobacillus sp. or a Leuconostoc sp.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0329
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Microbiol. - vol. 15 - n. 1-2
  • Date d'édition : 1992

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