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INFLUENCE DE L'ADDITION DE GLUCOSE, DE CITRATE ET DE CITRATE-ACIDE LACTIQUE SUR LES CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES ET SENSORIELLES DE TRANCHES DE VIANDE PROVENANT DE CARCASSES DE BOEUF SOMBRES, FERMES ET SECHES EXPOSEES DANS DES PELLICULES DE PVC OU EMBALLEES SOUS VIDE.

EFFECT OF ADDITION OF GLUCOSE, CITRATE AND CITRATE-LACTIC ACID ON MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF STEAKS FROM NORMAL AND DARK, FIRM AND DRY BEEF CARCASSES DISPLAYED IN POLYVINYL CHLORIDE FILM AND IN VACUUM PACKAGES.

Auteurs : VANDERZANT C.

Type d'article : Article

Résumé

LES PSEUDOMONADES ET LE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA CONSTITUAIENT UNE PARTIE IMPORTANTE DE LA FLORE MICROBIENNE DE TRANCHES DE BOEUF NORMAL ET SOMBRE, FERME ET SEC, AVEC OU SANS ADDITION DE GLUCOSE, DE CITRATE OU DE CITRATE ET D'ACIDE LACTIQUE ET EXPOSEES 3 A 6 JOURS DANS UNE PELLICULE DE PVC ; LORSQUE LES TRANCHES, AVEC OU SANS ADDITIFS, ETAIENT EXPOSEES DANS UNE PELLICULE TRES ETANCHE A L'OXYGENE, LES LACTOBACILLES ET/OU LES LEUCONOSTOCS DOMINAIENT. L'ADDITION DE GLUCOSE (50 A 500 MICROGRAMMES/GRAMME DE VIANDE) AVAIT PEU D'INFLUENCE SUR LE NOMBRE DES MICRO-ORGANISMES AEROBIES SUR PLAQUE, LE PH, LA COULEUR DU MAIGRE, L'ODEUR ET LA COULEUR ANORMALE DE LA SURFACE DES TRANCHES PLACEES DANS UNE PELLICULE DE PVC OU TRES ETANCHE A L'OXYGENE. L'ADDITION DE CITRATE OU DE CITRATE ET D'ACIDE LACTIQUE AVAIT PEU D'INFLUENCE SAUF POUR L'ABAISSEMENT DU PH ET L'APPARITION D'UNE COULEUR ANORMALE A LA SURFACE.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF ADDITION OF GLUCOSE, CITRATE AND CITRATE-LACTIC ACID ON MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF STEAKS FROM NORMAL AND DARK, FIRM AND DRY BEEF CARCASSES DISPLAYED IN POLYVINYL CHLORIDE FILM AND IN VACUUM PACKAGES.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0619
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 46 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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