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Modifications dans les nucléotides et leurs dérivés et dans les protéines des muscles de porc traités à l'anka mash.

Changes in nucleotides and their derivatives and in muscle proteins of pork treated with anka mash.

Auteurs : KUEI C. H., CHEN M. T.

Type d'article : Article

Résumé

On a mélangé M. longissimus dorsi aseptique du porc à de l'anka mash dans un rapport de 1:1 en masse et on a stocké ce mélange à 4 deg C pendant 21 jours. Le pH des échantillons traités est significativement plus bas que celui des échantillons aseptiques. L'anka mash a été contaminé avec des bactéries lactiques et ensemencé avec de la levure, et il en résulte des nombres de bactéries plus élevés dans les échantillons traités pendant le stockage. La teneur en inosine monophosphate des échantillons traités est tombée plus rapidement et est significativement plus basse que dans les échantillons aseptiques de muscle au cours du stockage. La teneur en adénosine monophosphate des échantillons traités tend à s'élever entre le premier jour de stockage et le quatorzième. Les protéines sarcoplasmique et myofibrillaire se sont modifiées significativement au cours de trois jours de stockage. D'autres résultats sont donnés.

Détails

  • Titre original : Changes in nucleotides and their derivatives and in muscle proteins of pork treated with anka mash.
  • Identifiant de la fiche : 1995-0976
  • Langues : Anglais
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 74 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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