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Modifications de la flaveur accompagnant l'altération par anoxie de la viande de porc présentant des niveaux de contamination microbiologique habituels ou réduits.

Flavour changes accompanying nominally anoxic spoilage of pork with commercial and reduced levels of microbial contamination.

Auteurs : JEREMIAH L. E., GIBSON L. L.

Type d'article : Article

Résumé

La viande de porc est entreposée à -1,5 deg C, dans des sacs hermétiques contenant du CO2 (2,5 litres par kg de viande). L'intensité des défauts de flaveur augmente au cours de l'entreposage lorsque les échantillons présentent un niveau de contamination habituel. Cette altération coincide avec le développement des bactéries lactiques. Dans les échantillons présentant un niveau de contamination réduit, ce défaut de flaveur n'est pas perçu au cours de l'entreposage pendant 24 semaines.

Détails

  • Titre original : Flavour changes accompanying nominally anoxic spoilage of pork with commercial and reduced levels of microbial contamination.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1625
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Muscle Foods - vol. 6 - n. 4
  • Date d'édition : 1995

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