MODIFICATIONS DE LA MASSE DE ROTIS DE BOEUF DUES A LA RAPIDITE DE CONGELATION, A LA TEMPERATURE ET A LA DUREE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, A LA DECONGELATION ET A LA CUISSON.

CHANGES IN BEEF ROAST WEIGHT AS A RESULT OF FREEZING RATE, FROZEN STORAGE TEMPERATURE AND TIME, THAWING, AND COOKING.

Résumé

ON A SOUMIS DES ROTIS DE BOEUF DE CHOIX (NORMES DE L'USDA OU MINISTERE AMERICAIN DE L'AGRICULTURE)A 1 DES 4 RAPIDITES DE CONGELATION : 255 K (-18 DEG C) EN 24, 48, 72 OU 96 HEURES. ON A ENTREPOSE CES ROTIS CONGELES A 1 DES 3 TEMPERATURES SUIVANTES : 266, 255 OU 250 K (-7, -18 OU -23 DEG C) PENDANT 6, 9 ET 12 MOIS. ON A DETERMINELES CHANGEMENTS DE MASSE EN FONCTION DE LA CONGELATION, DE L'ENTREPOSAGE, DE LA DECONGELATION ET DE LA CUISSON. LA RAPIDITE DE CONGELATION N'A PAS EU D'INCIDENCE IMPORTANTE SUR LA PERTE DE MASSE. LES PERTES DE MASSE DUES A L'ENTREPOSAGE ET AU PROCEDE DE DECONGELATION ETAIENT PLUS IMPORTANTES DANS LES ROTIS ENTREPOSES A 266 K QUE DANS CEUX ENTREPOSES A 255 OU 250 K. ON A CONSTATE QUE LES PERTES DUES A L'EXSUDATION ETAIENT INFERIEURES DANS LES ROTIS CUITS A LA SUITE DE L'ENTREPOSAGE QUE DANS CEUX CUITS IMMEDIATEMENT APRES LE PROCEDE DE CONGELATION.

Détails

Titre original : CHANGES IN BEEF ROAST WEIGHT AS A RESULT OF FREEZING RATE, FROZEN STORAGE TEMPERATURE AND TIME, THAWING, AND COOKING.
Identifiant de la fiche : 1990-1116
Langues : Anglais
Date d'édition : 1989
Source : Source : ASHRAE Trans.
vol. 95; n. 1; 153-157; 1 fig.; 7 tabl.; 16 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Rôti; Vitesse de congélation; Viande; Boeuf; Perte de masse; Cuisson; Congélation