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MODIFICATIONS DE LA TEXTURE DES PETITS POIS AU COURS DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

CHANGES IN TEXTURE OF GREEN PEAS DURING FREEZING AND FROZEN STORAGE.

Auteurs : HUNG Y. C., THOMPSON D. R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EXAMINE LES EFFETS DE LA CONGELATION (EN AIR CALME, EN AIR SOUFFLE ET PAR IMMERSION DANS DU R12) ET DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 268, 263 ET 258 K (-5, -10 ET -15 DEG C), D'UNE DUREE DE 0 A 48 SEMAINES, SUR LA TEXTURE DES POIS CUISINES. LES POIS CONGELES PAR IMMERSION DANS DU R12, NE PRESENTANT PAS UNE DETERIORATION NOTABLE DE LA STRUCTURE CELLULAIRE, OFFRAIENT UNE QUALITE DE TEXTURE SENSORIELLE PLUS FERME ET UNE PLUS GRANDE FACILITE DE MASTICATION QUE LES POIS CONGELES PAR UNE METHODE PLUS LENTE. LA TENDRETE SENSORIELLE A D'ABORD DIMINUE ; PUIS ELLE A AUGMENTE AVEC DES DUREES D'ENTREPOSAGE MAXIMALES DE 6 SEMAINES A 268 K, DE 16 SEMAINES A 263 K ET DE 48 SEMAINES A 258 K. LA CARACTERISTIQUE DITE DE FACILITE DE MASTICATION A D'ABORD AUGMENTE ; PUIS ELLE EST RESTEE CONSTANTE AVEC LA DUREE D'ENTREPOSAGE, EXCEPTION FAITE DE L'ENTREPOSAGE A 258 K. DE FACON GENERALE, UNE TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE PLUSBASSE A REDUIT LA FACILITE DE MASTICATION DES PETITS POIS.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN TEXTURE OF GREEN PEAS DURING FREEZING AND FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2311
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 1; 1989.01-02; 96-101; 3 fig.; 4 tabl.; 31 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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