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MODIFICATIONS DE LA TEXTURE DES POMMES DE TERRE SURGELEES.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : ROUWEN F. M., BIELIG H. J., EMSCHERMANN B.

Type d'article : Article

Résumé

LES ESSAIS RAPPORTES CONCERNENT DES POMMES DE TERRE DE DIVERSES VARIETES, PELEES, DECOUPEES EN MORCEAUX DE 15 G ENVIRON, BLANCHIES DANS L'EAU, SALEE OU NON, PENDANT 8 A 14 MIN A 378 K (95 DEG C), CONGELEES ENTRE 253 ET 193 K (-20 ET -80 DEG C), CONDITIONNEES SOUS VIDE EN PAQUETS DE 500 G, PUIS CONSERVEES A 253 K PENDANT DES TEMPS VARIABLES. DES MESURES DE TEXTURE EFFECTUEES AVEC 2 TYPES D'APPAREILS ET DES ANALYSES SENSORIELLES PRATIQUEES APRES CUISSON AU BAIN-MARIE A 343 K (70 DEG C), IL RESSORT QUE LES POMMES DE TERRE EN MORCEAUX NE CONVIENNENT PAS POUR LA SURGELATION. LEURS CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES SONT PLUS OU MOINS FORTEMENT ALTEREES. L'INTERET DES MESURES DE TEXTURE DES POMMES DE TERRE EST DISCUTE. G.G.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-1977
  • Langues : Allemand
  • Source : Ind. Obst- Gemüseverwert. - vol. 67 - n. 2
  • Date d'édition : 1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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