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COMPARAISON DE L'INFLUENCE DE PLUSIEURS METHODES DE BLANCHIMENT SUR LA TEXTURE ET LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE DE POMMES DE TERRE CONGELEES.

COMPARISON OF SEVERAL BLANCHING METHODS ON THE TEXTURE AND ASCORBIC ACID CONTENT OF FROZEN POTATOES.

Auteurs : CANET W., HILL M. A.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE L'INFLUENCE D'UNE METHODE DE BLANCHIMENT PAR ETAPES ET UNE METHODE MIXTE, DANS LAQUELLE LA PREMIERE ETAPE A ETE REMPLACEE PAR UN BREF TRAITEMENT PAR MICRO-ONDES AVEC CELLE DE LA METHODE HABITUELLE DE BLANCHIMENT DES POMMES DE TERRE EN VUE DE LA CONGELATION DU POINT DE VUE DES PROPRIETES PHYSIQUES ET SENSORIELLES ET DE LA TENEUR EN ACIDE ASCORBIQUE. APRES CONGELATION ET REMISE EN TEMPERATURE LA METHODE MIXTE DONNAIT UNE TEXTURE SEMBLABLE A CELLE OBTENUE AVEC LE BLANCHIMENT PAR ETAPES ET LES DEUX PREMIERES METHODES ETAIENT NETTEMENT SUPERIEURES AU BLANCHIMENT HABITUEL. LA METHODE MIXTE RACCOURCISSAIT LE TEMPS DE TRAITEMENT ET AMELIORAIT LA RETENTION D'ACIDE ASCORBIQUE.

Détails

  • Titre original : COMPARISON OF SEVERAL BLANCHING METHODS ON THE TEXTURE AND ASCORBIC ACID CONTENT OF FROZEN POTATOES.
  • Identifiant de la fiche : 1987-2241
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 22 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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