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Modifications de texture et protéolyse du fromage mozzarella à faible teneur en humidité en diverses conditions de congélation.

Textural changes and proteolysis of low-moisture mozzarella cheese frozen under various conditions.

Auteurs : BERTOLA N. C., CALIFANO A. N., BEVILACQUA A. E., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

La congélation de fromages mûris pendant environ 14 jours a donné un produit similaire au fromage réfrigéré au même stade de maturation. Lorsque les échantillons de fromage étaient congelés après 6 jours de maturation, ils étaient plus durs et la teneur en azote non protéique était plus grande que dans les échantillons témoins réfrigérés, même après huit jours supplémentaires de maturation des échantillons décongelés.

Détails

  • Titre original : Textural changes and proteolysis of low-moisture mozzarella cheese frozen under various conditions.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2273
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 29 - n. 5-6
  • Date d'édition : 1996

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