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Influence des conditions de congélation sur les propriétés fonctionnelles de la mozzarella de faible teneur en humidité.

Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture mozzarella cheese.

Auteurs : BERTOLA N. C., CALIFANO A. N., BEVILACQUA A. E., ZARITZKY N. E.

Type d'article : Article

Résumé

Selon les paramètres étudiés, le temps de maturation optimal pour la mozzarella de faible teneur en humidité se situait entre 14 et 21 jours. On a congelé puis entreposé ce fromage à -20 deg C sans perte de qualité, pour une durée de 14 à 21 jours avant la consommation. Puisque la vitesse de congélation, lors de cette expérience, n'a pas influencé les résultats obtenus, on peut congeler ce fromage à faible teneur en humidité en chambre froide industrielle à -20 deg C par blocs, en portions individuelles, ou en lamelles.

Détails

  • Titre original : Effect of freezing conditions on functional properties of low moisture mozzarella cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0366
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 79 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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