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MODIFICATIONS DES CARACTERISTIQUES BIOCHIMIQUES ET PHYSIQUES DE LA CHAIR DE CANARD MAINTENUE EN ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

CHANGES IN SOME BIOCHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF DUCK MEAT KEPT UNDER DEEP-CHILLED STORAGE.

Auteurs : MATYNIAK J., ZIOLECKI J.

Type d'article : Article

Résumé

DES CANARDS EVISCERES, REFRIGERES PAR IMMERSION, EMBALLES DANS DES SACHETS DE CRYOVAC RETREINT, IMPERMEABLES A L'OXYGENE ET PLACES DANS UN CONGELATEUR A COURANT D'AIR FORCE A 238 K (-35 DEG C) PENDANT 18 MIN POUR ATTEINDRE 272,5 A 272 K (-0,5 A -1 DEG C) ONT ETE ENTREPOSES ENSUITE A 272 K PENDANT 15 JOURS. APRES ENTREPOSAGE PENDANT 6, 12 ET 24 H ET 2, 4, 6, 10 ET 15 JOURS LE PH S'ABAISSAIT DE 6,6 ET 6,8 30 MIN POST MORTEM A 5,8 ET 6,0 AU BOUT DE 24 H ET ATTEIGNAIT 6,3 ET 6,4 AU 15E JOUR D'ENTREPOSAGE. LA TENEUR EN EAU EXPRIMABLE ETAIT DE 25,8% AU DEBUT, ATTEIGNAIT UN MAXIMUM (39,8%) LE QUATRIEME JOUR ET S'ABAISSAIT A 33,1% LE QUINZIEME JOUR. LES PERTES A LA CUISSON VARIAIENT DE 40,9% APRES TRAITEMENT JUSQU'A 43,4% LE DEUXIEME JOUR ET ATTEIGNAIENT 41,9% AU BOUT DE 15 JOURS. LA TENDRETE AUGMENTAIT PROGRESSIVEMENT ENTRE LE DEUXIEME ET LE QUINZIEME JOUR. LES TENEURS EN HYPOXANTHINE, CREATINE ET CREATININE AUGMENTAIENT A LA FIN DE L'ENTREPOSAGE IEME ET LE QUATRIEME JOUR. LES EVALUATIONS SENSORIELLES NE REVELAIENT PAS D'ODEURS ANORMALES AU COURS DES 15 JOURS D'ENTREPOSAGE A 272 K DANS LES SACHETS DE CRYOVAC.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN SOME BIOCHEMICAL AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF DUCK MEAT KEPT UNDER DEEP-CHILLED STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0192
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 63 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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