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PREPARATION SOUS-VIDE ET ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE BALLOTTINES DE POULET.

< SOUS VIDE > PREPARATION AND CHILLED STORAGE OF CHICKEN BALLOTINE.

Auteurs : SCHAFHEITLE J. M., LIGHT N. D.

Type d'article : Article

Résumé

LES BALLOTTINES SONT CARACTERISTIQUES DE LA METHODE DE PREPARATION SOUS-VIDE ET ONT FAIT L'OBJET D'ESSAIS EFFECTUES EN FONCTION DES NORMES REQUISES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ; CES ESSAIS ONT ETE SUIVIS D'UN PROCEDE DE REFRIGERATION, D'UN ECHANTILLONNAGE, D'ESSAIS MICROBIOLOGIQUES ET D'UNE ANALYSE SENSORIELLE. LES RESULTATS ONT REVELE UNE CUISSON INEGALE, UNE DUREE DE 2 A 9 MINUTES ETANT NECESSAIRE POUR QUE LE PRODUIT ATTEIGNE 358 K (85 DEG C). CETTE VARIATION DANS LE TEMPS DE CUISSON POURRAIT CONDUIRE A LA SURVIE DE PSYCHROPHILES SUSCEPTIBLES DE SE DEVELOPPER A DES TEMPERATURES DE REFRIGERATION ; CEPENDANT, ON N'A NOTE QU'UNE FAIBLE CROISSANCE MICROBIENNE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE DE 21 JOURS. LA REFRIGERATION PAR EAU GLACEE S'EST AVEREE PLUS EFFICACE QUE LE PROCEDE A AIR SOUFFLE, ET, ALORS QUE LES ESSAIS EN TRIANGLE INDIQUAIENT UNE DIFFERENCE IMPORTANTE ENTRE LES ECHANTILLONS TEMOINS ET CEUX DES ESSAIS, LES QUALITES SENSORIELLES SE SONT 'ENTREPOSAGE. G.R.S.

Détails

  • Titre original : < SOUS VIDE > PREPARATION AND CHILLED STORAGE OF CHICKEN BALLOTINE.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0191
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 24 - n. 2
  • Date d'édition : 04/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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