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Document IIF

Modifications enzymatiques et chimiques, diffusion du dioxyde de carbone dans les muscles de poulets entreposés sous atmosphère contrôlée.

Enzymatic and chemical changes, diffusion of carbon dioxide in the muscles of cooled chicken stored under controlled atmosphere.

Auteurs : KRALA L., MICHALOWSKI S., MOKROSINSKA K.

Résumé

Lorsqu'il n'est pas nécessaire de prolonger la durée d'entreposage des poulets, on peut remplacer la congélation par un entreposage au froid sous atmosphère modifiée consommant moins d'énergie. On a comparé l'influence de l'atmosphère modifiée dans la composition optimale (75 % de CO2, 20 % de N2, 5 % d'O2) et l'influence de l'air sur l'activité protéolytique des cathépsines, l'acidité, la transformation de la myoglobine dans les muscles, ainsi que la couleur de la peau, sur les pattes et sur le blanc des poulets, entreposés au froid en utilisant le minimum d'eau. On a entreposé les échantillons à une température de -1 à 3 deg C, pendant des périodes de 10 jours (air) et 21 jours (atmosphère modifiée). On a mesuré la diffusion du CO2 en utilisant du CO2 au C14.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 210-215

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Enzymatic and chemical changes, diffusion of carbon dioxide in the muscles of cooled chicken stored under controlled atmosphere.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1049
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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