Partager

MODIFICATIONS MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET PHYSIQUES INTERVENANT DANS LA VIANDE DE PORC FRAICHE ET EMBALLEE SOUS-VIDE, TRAITEE AVEC DES ACIDES ORGANIQUES ET DES SELS.

MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL AND PHYSICAL CHANGES IN FRESH, VACUUM-PACKAGED PORK TREATED WITH ORGANIC ACIDS AND SALTS.

Auteurs : MENDONCA A. F.

Type d'article : Article

Résumé

AVANT D'ETRE EMBALLEES SOUS VIDE ET ENTREPOSEES A 275-277 K (2-4 DEG C), PENDANT 6 SEMAINES, DES COTES DE PORC ONT ETE IMMERGEES PENDANT 2 MIN DANS DES SOLUTIONS (EN VOLUMES) A 1 % D'ACIDE ACETIQUE, 1 % D'ACIDE ACETIQUE/1 % D'ACIDE LACTIQUE, 1,5 % D'ACIDE ACETIQUE/1,5 % D'ACETATE DE SODIUM, 3 % D'ACIDE ACETIQUE/3 % D'ASCORBATE DE SODIUM, 3 % D'ACIDE ACETIQUE/2 % DE CHLORURE DE SODIUM OU DANS DE L'EAU ASEPTIQUE ET DISTILLEE. LES TRAITEMENTS A BASE DE 3 % D'ACIDE ACETIQUE ONT REDUIT LE NOMBRE DE MICROBES AEROBIES ET ONT INHIBE, DE FACON EFFICACE, LE DEVELOPPEMENT D'ENTEROBACTERIACEAE. TOUS LES TRAITEMENTS ACIDES ONT AUGMENTE L'EXSUDATION ET ONT DONNE UNE MAUVAISE COULEUR A LA VIANDE, TOUTEFOIS AVEC L'ASCORBATE DE SODIUM L'ALTERATION DE LA COULEUR ETAIT REDUITE. LES COTES DE PORC TRAITEES AVEC UNE SOLUTION A 3 % D'ACIDE ACETIQUE ET 3 % D'ASCORBATE DE SODIUM ONT PRESENTE LES MEILLEURES NOTES DE COULEUR HUNTER A ET L.

Détails

  • Titre original : MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL AND PHYSICAL CHANGES IN FRESH, VACUUM-PACKAGED PORK TREATED WITH ORGANIC ACIDS AND SALTS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-2321
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1989
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 54; n. 1; 1989.01-02; 18-21; 5 fig.; 3 tabl.; 18 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation