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MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES AU COURS DU STOCKAGE DE LA PULPE DE PECHE LYOPHILISEE.

[In Greek. / En grec.]

Auteurs : PAPANICOLAOU D., CODOUNIS M., KATSABOXAKIS K.

Type d'article : Article

Résumé

L'HUMIDITE ATMOSPHERIQUE PEUT PROVOQUER UNE COAGULATION DU PRODUIT, AUSSI, LES EMBALLAGES DOIVENT ETRE IMPERMEABLES. LA LUMIERE NE PARAIT PAS ETRE DEFAVORABLE POUR LA COULEUR. LA DESTRUCTION DE L'ACIDE ASCORBIQUE, ADDITIONNE AU PRODUIT, PEUT ETRE CALCULEE A L'AIDE DE RELATIONS MATHEMATIQUES SI ON CONNAIT LE TEMPS ET LA TEMPERATURE DE STOCKAGE. D'AUTRE PART, POUR UNE PERTE DE 12 % DE L'ACIDE ASCORBIQUE, UN JURY EST CAPABLE DE PERCEVOIR UNE ALTERATION DE FLAVEUR. EN UTILISANT LES MEMES RELATIONS, ON PEUT PREVOIR LA DUREE DU STOCKAGE. LA PRESENCE D'OXYGENE AU VOISINAGE DU PRODUIT POURRAIT ENTRAINER CERTAINES MODIFICATIONS DES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES FACILEMENT PERCEPTIBLES MAIS QUI NE SONT PAS ASSEZ NETTES POUR PROVOQUER UNE DIFFERENCE SIGNIFICATIVE DE LA FLAVEUR. LES MODIFICATIONS QUANTITATIVES DES SUBSTANCES AROMATIQUES PEUVENT ETRE DETECTEES PAR CHROMATOGRAPHIE EN PHASE GAZEUSE AVANT LA PREMIERE ALTERATION ORGANOLEPTIQUE.

Détails

  • Titre original : [In Greek. / En grec.]
  • Identifiant de la fiche : 1987-2032
  • Langues : Grec
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : Agric. Res.
    vol. 8; n. 3; 299-316; 8 fig.; 3 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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