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PROGRES RECENTS SUR LE BLANCHIMENT DE CERTAINS LEGUMES. 1. ASPECTS BIOCHIMIQUES.

Auteurs : PIZZOCARO F.

Type d'article : Article

Résumé

ON A INACTIVE L'ENZYME DE LA LIPOXYGENASE A 373 K (100 DEG C) PENDANT 1MINUTE (CHOU-FLEUR, BROCOLI ET FEUILLES DE NAVET), 15 SECONDES (HARICOT VERT), 2 MINUTES (ASPERGE) ET 40 SECONDES (COURGE). L'ACTIVITE NON ENZYMATIQUE QUI A RESULTE, S'AMPLIFIANT AVEC L'AUGMENTATION DE LA DUREE DU TRAITEMENT THERMIQUE, ADONNE DES VALEURS EGALES A 15 % (CHOU-FLEUR), 26 % (BROCOLI), 50 % (FEUILLES DE NAVET) A LA 8E MINUTE ; 4 % (ASPERGE), 45 % (COURGE) ET 8 % (HARICOT VERT) A LA 2E, 1ERE ET 10E MINUTE DU TRAITEMENT RESPECTIVEMENT. L'ETUDE SUR LA STABILITE DES LIPIDES A MONTRE QUE LA DIMINUTION DE LA DUREE DU BLANCHIMENT, CAPABLE D'INACTIVER LA LIPOXYGENASE, DONNAIT DE MEILLEURS RESULTATS QUE DES TRAITEMENTS THERMIQUES PLUS LONGS.

Détails

  • Titre original : PROGRES RECENTS SUR LE BLANCHIMENT DE CERTAINS LEGUMES. 1. ASPECTS BIOCHIMIQUES.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2392
  • Langues : Français
  • Source : Ann. IVTPA - vol. 18
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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