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NOUVEAUX ASPECTS DE L'INACTIVATION THERMIQUE DES LEGUMES AVANT CONGELATION. 1. ACTIVITE DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PIZZOCARO F., RICCI R., ZANETTI L.

Type d'article : Article

Résumé

L'ACTIVITE DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE SUR DES EXTRAITS DE 16 ESPECES HORTICOLES A ETE DETERMINEE. LE BROCOLI, LE CHOU-FLEUR, LES CHOUX DE BRUXELLES, LES POUSSES DE NAVET AINSI QUE LES HARICOTS VERTS ET LES PETITS POIS PRESENTAIENT LA PLUS FORTE ACTIVITE DE LA PEROXYDASE SOLUBLE. L'INACTIVATION THERMIQUE DES DEUX ENZYMES, EFFECTUEE . IN VIVO > A DIFFERENTES TEMPERATURES DANS LES HARICOTS VERTS, LES ASPERGES, LA COURGE ET LES CAROTTES A FAIT RESSORTIR UNE TENDANCE BIPHASIQUE. CEPENDANT A 373 K (100 DEG C) L'AUGMENTATION D'UNE ACTIVITE NON ENZYMATIQUE D'OXYDATION DES LIPIDES A ETE FAVORISEE. DANS LA COURGE L'ACTIVITE SECONDAIRE ATTEIGNAIT DES VALEURS TRES ELEVEES MOINS D'UNE MINUTE APRES LE DEBUT DU BLANCHIMENT A 373 K (45 %) TANDIS QU'A 353 K ELLE ETAIT BEAUCOUP MOINS ELEVEE (5 %). CE N'EST QUE DANS LES CAROTTES QUE L'ACTIVITE NON ENZYMATIQUE ETAIT ABSENTE MEME AU BOUT DE 6 MIN DE TRAITEMENT A 353 ET 373K. LES PARAMETRES DES TRE UNE RESISTANCE THERMIQUE PLUS ELEVEE DE LA PEROXYDASE UNIQUEMENT DANS LE CAS DES HARICOTS VERTS. DANS L'ASPERGE ET LA COURGE LA LIPOXYGENASE PRESENTAIT UNE RESISTANCE THERMIQUE PLUS ELEVEE.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-1005
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 27 - n. 265
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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