Optimisation de l'opération de salage des foie gras crus pendant l'opération de barattage/malaxage.

Type d'article : Article

Résumé

L'objectif de cette étude était d'identifier les différents paramètres de malaxage permettant d'optimiser cette étape de fabrication en réduisant les temps de séjour dans les malaxeurs ; elle devait également permettre d'observer l'opportunité d'un transfert technologique d'un matériel de salage par lit fluidisé (utilisé en fromagerie). Les résultats obtenus mettent en évidence un facteur prépondérant dans l'accélération de l'opération : la granulométrie du sel et les assaisonnements.

Détails

Titre original : Optimisation de l'opération de salage des foie gras crus pendant l'opération de barattage/malaxage.
Identifiant de la fiche : 2003-0861
Langues : Français
Source : CT-Infos - n. 41
Date d'édition : 2002
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Produit cru; Pasteurisation; Traitement; Réfrigeration; Qualité; Produit carné; Procédé; Paramètre; Mélange; Foie