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Optimisation de l'opération de salage des foie gras crus pendant l'opération de barattage/malaxage.

Auteurs : CORDIER G.

Type d'article : Article

Résumé

L'objectif de cette étude était d'identifier les différents paramètres de malaxage permettant d'optimiser cette étape de fabrication en réduisant les temps de séjour dans les malaxeurs ; elle devait également permettre d'observer l'opportunité d'un transfert technologique d'un matériel de salage par lit fluidisé (utilisé en fromagerie). Les résultats obtenus mettent en évidence un facteur prépondérant dans l'accélération de l'opération : la granulométrie du sel et les assaisonnements.

Détails

  • Titre original : Optimisation de l'opération de salage des foie gras crus pendant l'opération de barattage/malaxage.
  • Identifiant de la fiche : 2003-0861
  • Langues : Français
  • Source : CT-Infos - n. 41
  • Date d'édition : 2002
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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