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Prévalence et maîtrise biologique des leuconostocs psychrotrophes produisant de la bactériocine et provoquant la détérioration des viandes traitées en emballage sous vide.

Prevalence and biological control of bacteriocin-producing psychrotrophic leuconostocs associated with spoilage of vacuum-packaged processed meats.

Auteurs : YANG R., RAY B.

Type d'article : Article

Résumé

Un type courant d'altération est caractérisé par l'accumulation de gaz et de liquide dans l'emballage avec des produits qui fermentent et dégagent des odeurs. Bien que les bactéries lactiques au même titre que diverses bactéries non lactiques constituent la microflore prédominante dans les produits frais, les auteurs ont isolé surtout Leuconostoc carnosum et Leuconostoc mesenteroides dans les produits avariés. Une approche dans laquelle, soit de la nisine, soit une bactériocine similaire était ajoutée à la formulation du produit s'avérait efficace pour contrôler la croissance des leuconostocs dans les produits. Alternativement, une faible quantité de bactéries lactiques homofermentaires pouvait être intégrée à l'emballage pour contrôler les leuconostocs hétérofermentaires associés à la dégradation de la viande.

Détails

  • Titre original : Prevalence and biological control of bacteriocin-producing psychrotrophic leuconostocs associated with spoilage of vacuum-packaged processed meats.
  • Identifiant de la fiche : 1994-3603
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 57 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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