Prévention du brunissement des pommes de terre épluchées.

Prevention of browning of prepeeled potato.

Auteurs : MATTILA M., AHVENAINEN R., HURME E.

Résumé

On a fait l'étude systématique de la prévention du brunissement par différents produits chimiques et leurs combinaisons, comme l'acide citrique, l'acide ascorbique, le chlorure de calcium, le sorbate de calcium, le bennzoate de sodium etc. On a déterminé les effets de la concentration, du temps de manutention, de la durée d'entreposage avant épluchage et de la variété de pomme de terre (Van Gogh, Bintje et Nicola), sur la brunissement et sa prévention. On a mesuré le brunissement au moyen de l'indice dit de brunissement, fondé sur l'évaluation sensorielle.

Détails

Titre original : Prevention of browning of prepeeled potato.
Identifiant de la fiche : 1996-2909
Langues : Anglais
Source : The post-harvest treatment of fruit and vegetables. Systems and operations for post-harvest quality. Proceedings COST 94.
Date d'édition : 14/09/1993
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Légumes
Mots-clés : Produit préparé; Pomme de terre; Brunissement; Prêt à l'emploi; Légume; Additif