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PROPRIETES A LA TRANSFORMATION DE MUSCLE SEMI-MEMBRANEUX DE BOEUF SOUS L'INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE ET DU TRAITEMENT POST MORTEM.

PROCESSING PROPERTIES OF BEEF SEMIMEMBRANOSUS MUSCLE AS AFFECTED BY ELECTRICAL STIMULATION AND POST MORTEM TREATMENT.

Auteurs : TERRELL R. N.

Type d'article : Article

Résumé

L'ELECTROSTIMULATION ABAISSAIT LE PH DE MUSCLES AVANT RIGOR MORTIS, DE MUSCLES CONGELES AVANT RIGOR MORTIS ET DE MUSCLES CONGELES APRES RIGOR MORTIS, MAIS N'AVAIT PAS D'INFLUENCE SUR LA TENEUR EN PROTEINES TOTALES NI SUR L'EXSUDAT AU COURS DE LA CUISSON. LE TRAITEMENT THERMIQUE A L'ETAT DE RIGOR MORTIS AVAIT PLUS D'INFLUENCE SUR LE PH ET LES PROTEINES SOLUBLES AU SEL QUE L'ELECTROSTIMULATION. LES TENEURS EN PROTEINES SOLUBLES AU SEL ETAIENT PLUS ELEVEES POUR LA VIANDE NON STIMULEE AVANT RIGOR QUE SUR CELLE NON STIMULEE CONGELEE APRES RIGOR ET PLUS ELEVEES POUR LA VIANDE NON STIMULEE APRES RIGOR QUE SUR CELLE NON STIMULEE ET CONGELEE APRES RIGOR.

Détails

  • Titre original : PROCESSING PROPERTIES OF BEEF SEMIMEMBRANOSUS MUSCLE AS AFFECTED BY ELECTRICAL STIMULATION AND POST MORTEM TREATMENT.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1386
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 4; 1982.07-08; 1382-1383; 1 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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