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REFRIGERATION, CONGELATION ET DECONGELATION : ASPECTS CHIMIQUES DES COLLOIDES DANS LA QUALITE DE LA VIANDE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HONIKEL K. O., HAMM R.

Type d'article : Article

Résumé

SI L'ON REFRIGERE DU MUSCLE D'ANIMAL FRAICHEMENT ABATTU TROP RAPIDEMENT AVANT LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS, CELA PEUT PRODUIRE DES CONTRACTIONS MUSCULAIRES QUI NUISENT A LA TENDRETE ET A LA RETENTION EN JUS. LES MOYENS POSSIBLES D'EVITER LA CONTRACTION, OUTRE LE CONTROLE DE L'ABAISSEMENT DE TEMPERATURE, SONT LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES PEU APRES L'ABATTAGE ET DIVERSES METHODES DE SUSPENSION DES CARCASSES. SI LA VIANDE CHAUDE EST CONGELEE RAPIDEMENT AVANT LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS, ON PEUT S'ATTENDRE A DES CONTRACTIONS A LA DECONGELATION LORSQUE LE PRODUIT EST DECONGELE RAPIDEMENT. LA CONTRACTION A LA DECONGELATION, COMME LA CONTRACTION AU FROID, PROVOQUE UNE CONTRACTION MUSCULAIRE EXTREME QUI DONNE DE LA VIANDE DURE ET DE FORTES PERTES DE JUS. LA DECONGELATION LENTE PERMET D'EVITER LA CONTRACTION A LA DECONGELATION.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-0600
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 63 - n. 7
  • Date d'édition : 07/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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