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STIMULATION ELECTRIQUE: TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES ET COLLOIDALES DU MUSCLE DE BOVIN.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : HONIKEL K. O., WOLTERSDORF W.

Type d'article : Article

Résumé

DES DEMI-CARCASSES DE VACHE ET DE TAUREAU ONT ETE STIMULEES 30 A 45 MIN APRES L'ABATTAGE A UNE TENSION ELEVEE (50 A 600 VOLTS) PENDANT 90 S AVEC DES INTERVALLES, EN UTILISANT DU COURANT ALTERNATIF (50 HZ). LA RIGOR MORTIS A UN PH DE 5,9 ENVIRON SE PRODUISAIT ENVIRON 6 H PLUS TOT DANS LES MUSCLES STIMULES. LE RACCOURCISSEMENT DU AU FROID [AU-DESSOUS DE 283 K (10 DEG C) AVANT LE DEBUT DE LA RIGOR MORTIS ET LES CONDITIONS PRODUISANT UNE AUGMENTATION DE L'AQUOSITE DE LA VIANDE ETAIENT EVITES. LA CAPACITE DE LIAISON DE L'EAU, LES PERTES A LA CUISSON AU GRIL ET LA ZONE LIQUIDE ANNULAIRE N'ETAIENT PAS MODIFIEES PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE. LES PERTES PAR EXSUDAT AU BOUT DE 7 JOURS PRESENTAIENT UNE LEGERE TENDANCE A S'AMELIORER APRES LA STIMULATION AUX TENSIONS LES PLUS ELEVEES. LES PERTES A LA DECONGELATION DE VIANDE CONGELEE ET DECONGELEE N'ETAIENT PAS AGGRAVEES PAR LA STIMULATION ELECTRIQUE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-1985
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 62 - n. 4
  • Date d'édition : 04/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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