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Propriétés fonctionnelles des protéines myofibrillaires de muscles de boeuf après contracture due au froid ou en rigor après décongélation.

Functional properties of myofibrillar proteins from cold-shortened and thaw-rigor bovine muscles.

Auteurs : XIONG Y. L., BLANCHARD S. P.

Type d'article : Article

Résumé

On a entreposé des muscles sternomandibulaires de boeuf avant rigor mortis à 15, 0 et -29 deg C pour éxaminer les effets de contracture due au froid et de rigor après décongélation sur l'extractibilité des protéines myofibrillaires et les propriétés de gélification des myofibrilles et des protéines solubles. Les muscles soumis à une forte contracture à la décongélation montrent une plus grande extractibilité des protéines (35 %) que les muscles entreposés à 0 et 15 deg C (27 %). Les résultats indiquent que les modifications physico-chimiques accompagnant la contraction des muscles, affectent la formation du réseau des protéines lors de la gélification.

Détails

  • Titre original : Functional properties of myofibrillar proteins from cold-shortened and thaw-rigor bovine muscles.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1009
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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