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CONTRACTURES DUES AU FROID DE LA VIANDE DE MOUTON.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : MORAL A., JIMENEZ PEREZ S., GARCIA MATAMOROS E.

Type d'article : Article

Résumé

SI LA VIANDE EST REFRIGEREE TROP RAPIDEMENT, ON S'EXPOSE A DES PERTES IRREVERSIBLES DE QUALITE, DUES A LA CONTRACTURE DES MUSCLES. CELA EST LE CAS SI LA TEMPERATURE TOMBE AU-DESSOUS DE 288 K (15 DEG C) AVANT QU'UN PH DE 6,2 NE SOIT ATTEIN L'OBJECTIF DE CETTE ETUDE ETAIT DE DEFINIR DES PARAMETRES PERMETTANT D'EVITER CES PERTES DE QUALITE. LES CARCASSES DE MOUTON ONT ETE ENTREPOSEES A DIFFERENTES TEMPERATURES, JUSQU'A CE QU'ELLES ATTEIGNENT CERTAINES VALEURS DE PH, ET CE N'EST QU'A CE MOMENT-LA QU'ELLES ONT ETE CONGELEES. LES RESULTATS EXPERIMENTAUX MONTRENT QUE LES CONTRACTURES MUSCULAIRES SE PRODUISENT ESSENTIELLEMENT AU COURS DE LA DECONGELATION.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1990-1485
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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