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QUALITE DU FROMAGE DANS DES MEUBLES DE VENTE FRIGORIFIQUES A HUMIDITE RELATIVE ELEVEE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : PFLEGER R.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

AU COURS DES 6 JOURS D'ENTREPOSAGE DANS UN MEUBLE DE VENTE FRIGORIFIQUE A 6 A 10 DEG C ET 96-98 % HR, 12 DES 31 FROMAGES ASSORTIS PRENAIENT 0,20 A 6,13 % EN MASSE ET 19 PERDAIENT 0,08 A 7,79 %. LES VARIATIONS DE MASSE DEPENDAIENT PLUS DE L'EMPLACEMENT DANS LE MEUBLE QUE DU TYPE DE FROMAGE. ON A OBSERVE DES TRANSFORMATIONS NUISIBLES DU GOUT DE TRAPPISTE, DE FROMAGE DES PYRENEES, DE BUTTERKASE, DE TILSIT, DE MUNSTER, DE DOLCE LATTE ET DE FROMAGE BLANC EN 48 H ; LES AUTRES FROMAGES PRODUISAIENT DES SAVEURS ANORMALES (GOUT AMER ET GOUT D'OXYDE) AU BOUT DE 4 JOURS. ON N'A PAS OBSERVE DE TRANSFORMATIONS DANS LE CAS DE ST PATRON (ST PAULIN AUTRICHIEN), DE GOUDA, DE RACLETTE, D'OSTERZOLA, DE GEROME, D'EMMENTAL, DES FROMAGES FONDUS ET DE CAILLEBOTTE. L'EAU PULVERISEE UTILISEE POUR ELEVER L'HUMIDITE RELATIVE DES MEUBLES ETAIT UNE SOURCE POSSIBLE DE CONTAMINATION BACTERIENNE.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-1084
  • Langues : Allemand
  • Source : Arbeitstag. Arbeitsgeb. Lebensmittelhyg. Lebensmittelqual. Verbrauch. - n. 23
  • Date d'édition : 1982

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