Partager

Quelques effets du lactate de sodium sur la durée de conservation et les propriétés physiques et organoleptiques de saucisses de viande de boeuf emballées sous vide.

Some effects of sodium lactate on shelf life, sensory, and physical characteristics of vacuum-packaged beef "Bologna" sausages.

Auteurs : BREWER M. S., MCKEITH F., MARTIN S. E., DALLMIER A. W., WU S. Y.

Type d'article : Article

Résumé

Les "bologna" contenant 0-3 % de lactate de sodium sont emballées sous vide et stockées à 4 deg C pendant 10 semaines. On étudie les effets de l'addition de lactate sur les variations du pH, de la couleur, de la microflore et de l'intensité du goût salé et aigre de la mortadelle. Recherche de relations entre les critères de qualité et la numération de la flore aérobie totale.

Détails

  • Titre original : Some effects of sodium lactate on shelf life, sensory, and physical characteristics of vacuum-packaged beef "Bologna" sausages.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2693
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Qual. - vol. 15 - n. 5
  • Date d'édition : 1992

Liens


Voir la source

Indexation