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Influence du procédé de congélation sur la texture de l'asperge blanche. Effet du blanchiment et de la vitesse de congélation.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : SANCHEZ M. T., HERMIDA J. R., CANO G., TORRALBO F.

Type d'article : Article

Résumé

Etude des variations de texture à la pointe, au milieu et à la base de l'asperge, en fonction de la méthode de blanchiment (immersion progressive dans l'eau à 90 deg C), du type de congélation (lente ou rapide) et de la durée de stockage (0, 2, 6, 12 mois) à -20 deg C. Les asperges blanchies par immersion progressive et congelées par air forcé sont plus fermes et ont une meilleure texture.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-0964
  • Langues : Espagnol
  • Source : Acta Alimentaria - vol. 31 - n. 251
  • Date d'édition : 1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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