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Document IIF

Réfrigération de chair à glycolyse rapide (volaille et porc).

Chilling of fast glycolysing muscle (poultry and pork).

Auteurs : LAACK R. L. J. M. van, HILLEBRAND S. J. W., SMULDERS F. J. M.

Résumé

On étudie brièvement les mécanismes principaux sous-tendant l'évolution d'aspects importants de la qualité sensorielle des volailles et du porc. Les effets de la réfrigération sur la tendreté, particulièrement le degré de contraction musculaire au début de la rigor mortis, et l'action des enzymes protéolytiques dépendent beaucoup de la température. Le risque de contracture dûe à la chaleur est particulièrement fort avec la volaille (lentement) refroidie. On relate des cas de tendreté réduite à cause du raccourcissement dû au froid mais ils semblent être liés à un refroidissement trop rapide de carcasses de porcs de faibles masses. Bien qu'une chute rapide de température au début de la période post mortem puisse en conditions expérimentales réduire les caractéristiques de viande à chair claire dans le porc, la couleur et les propriétés de rétention d'eau semblent être peu influencées par les régimes de refroidissement rapide dans la pratique actuelle de l'industrie de la viande.

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Détails

  • Titre original : Chilling of fast glycolysing muscle (poultry and pork).
  • Identifiant de la fiche : 1997-2228
  • Langues : Anglais
  • Source : New Developments in Meat Refrigeration.
  • Date d'édition : 10/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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