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Refroidissement de hachis de porc par l'azote.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : STEINMANN R., HERMANIANTO J., FISCHER A.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

On a déterminé qu'il était possible d'augmenter la capacité d'extraction de la protéine musculaire soluble dans le sel, en prolongeant, à l'aide de l'azote liquide, la phase durant laquelle les saucisses sont sous forme de hachis maigre. Il en est résulté une réduction de dépôts de gelée et de matières grasses. D'habitude, on vise des périodes de hachage aussi courtes que possible, mais dans ce cas le temps supplémentaire semble être justifié.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-0976
  • Langues : Allemand
  • Source : Wiss. Z. tech. Hochsch. Köthen - n. 4
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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