Partager

PREPARATION DE SAUCISSES CUITES AVEC DE L'AZOTE LIQUIDE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : KLETTNER P. G.

Type d'article : Article

Résumé

ON A COMPARE LE PROCEDE DE DECOUPE A SEC, AVEC DE L'AZOTE LIQUIDE, ET LE PROCEDE DE DECOUPE NORMAL QUI UTILISE DE L'AZOTE ET DE LA GLACE, SUR 6 ECHANTILLONS DIFFERENTS. ON A OBTENU LES RESULTATS SUIVANTS : UN HACHAGE PLUS IMPORTANT A REDUIT LE NOMBRE DE DEPOTS DANS LES GELEES (MEILLEURES LIAISONS DE L'EAU) ; LA DECOUPE A SEC A REDUIT DAVANTAGE LA QUANTITE DE CES DEPOTS ; APRES 3 MIN DE DECOUPE A SEC, LA FERMETE AVAIT ATTEINT SA VALEUR OPTIMALE ; L'ECHANTILLON RICHE EN GRAISSES ETAIT PLUS FERME ET MOINS COMPACT QUE CELUI RICHE EN EAU ; PLUS LA DUREE DE DECOUPE ETAIT COURTE, PLUS LA DENSITE ETAIT FAIBLE (SUPPRESSION IMPORTANTE D'UN MELANGE AZOTE-AIR) ; ON A JUGE QUE LE GOUT DE L'ECHANTILLON RICHE EN GRAISSES ETAIT MEILLEUR QUE CELUI DE L'ECHANTILLON RICHE EN EAU ; UN HACHAGE PROLONGE A ENTRAINE UNE DETERIORATION DE LA COULEUR. M. C.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1991-0233
  • Langues : Allemand
  • Source : Mitt.bl. Fleischforsch. Kulmb. - vol. 29 - n. 108
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation