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RELATION TEMPERATURE-DUREE D'ENTREPOSAGE ET MAINTIEN DES CHLOROPHYLLES, DE LA COULEUR ET DE L'EMISSION VOLATILE GLOBALE DU PERSIL CONGELE.

Auteurs : PHILIPPON J.

Type d'article : Article

Résumé

L'EXPERIENCE A ETE CONDUITE A 265, 261, 257, 253 ET 208 K (-8, -12, -16, -20 ET -65 DEG C). LES RESULTATS SONT LES SUIVANTS : LES LIMITES DES DUREES DE HAUT NIVEAU DE QUALITE (HNQ) S'ELEVENT ; POUR L'ODEUR, A 23 % DE L'EMISSION ORGANIQUE VOLATILE, ET POUR LA COULEUR, A 20 % DES CHLOROPHYLLES INITIALES ; A 253 K, HNQ EST DE 16 JOURS POUR L'ODEUR ET DE 3 ANS POUR LA COULEUR ; L'ALTERATION DE LA COULEUR ET LA REGRESSION DE L'EMISSION ORGANIQUE VOLATILE VARIENT EXPONENTIELLEMENT AVEC LA TEMPERATURE ; LA SENSIBILITE AUX VARIATIONS DE TEMPERATURE DE LA COULEUR (Q10 = 26) EST NETTEMENT PLUS GRANDE QUE CELLE DES AROMES (Q10 = 3,3). LORSQUE L'ALTERATION DE COULEUR COMMENCE A ETRE PERCEPTIBLE, LE PRODUIT A DEJA PERDU L'ESSENTIEL DE SES QUALITES AROMATIQUES.

Détails

  • Titre original : RELATION TEMPERATURE-DUREE D'ENTREPOSAGE ET MAINTIEN DES CHLOROPHYLLES, DE LA COULEUR ET DE L'EMISSION VOLATILE GLOBALE DU PERSIL CONGELE.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0541
  • Langues : Français
  • Source : Sci. Aliments - vol. 6 - n. 3
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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