Partager

Répartition de l'humidité et qualité microbienne de pains partiellement cuits en fonction des conditions d'entreposage et de deuxième cuisson.

Moisture distribution and microbial quality of part baked breads as related to storage and rebaking conditions.

Auteurs : LEUSCHNER R. G. K., O'CALLAGHAN M. J. A., ARENDT E. K.

Type d'article : Article

Résumé

Storage conditions of part-baked brown soda bread were studied as related to changes of crust and crumb moisture during rebaking at in-oven temperatures of 180 and 200 °C for 10-40 minutes. Baking loss during rebaking originated solely from the crust area, whereas the moisture content of the crumb remained constant. Packaging in an atmosphere of 40% CO2 and 60% N2 and storage at 4 °C inhibited microbial contamination for 13 weeks.

Détails

  • Titre original : Moisture distribution and microbial quality of part baked breads as related to storage and rebaking conditions.
  • Identifiant de la fiche : 2000-3112
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 64 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (6)
Voir la source

Indexation