Partager

SAUMURAGE DE VIANDE DESOSSEE MECANIQUEMENT PROVENANT DE POULES ET DE DINDES.

[In Polish. / En polonais.]

Auteurs : MROCZEK J., SLOWINSKI M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EXAMINE LA COMPOSITION DE LA SOLUTION SALINE ET LE TEMPS DE SAUMURAGE A 276-279 K (3 A 6 DEG C). DANS LA CHAIR DESOSSEE MECANIQUEMENT ET SALEE, ON A DETERMINE AU BOUT DE 1 A 48 H LA TENEUR TOTALE EN PIGMENTS, LE NIVEAU DE NITROSOMYOGLOBINE ET DE NITROSOMYOCHROMOGENE, DE NITRITES LIBRES, DE CHLORURES ET LE DEGRE DE COULEUR ANORMALE. UNE SOLUTION SALINE CONTENANT 0,015 % D'ACIDE ASCORBIQUE EN RELATION AVEC LA MASSE DE VIANDE A PERMIS D'OBTENIR LE SAUMURAGE SOUHAITABLE DE LA CHAIR DESOSSEE MECANIQUEMENT A PARTIR DE POULES ET DE DINDES AU BOUT DE 2 A 4 H SEULEMENT.

Détails

  • Titre original : [In Polish. / En polonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-0634
  • Langues : Polonais
  • Source : Med. weter. - vol. 39 - n. 5
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation