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TRANSFORMATIONS FONCTIONNELLES ET BIOCHIMIQUES DE DINDE DESOSSEE PAR SUITE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET DE L'OXYDATION DES LIPIDES.

FUNCTIONAL AND BICHEMICAL CHANGES IN DEBONED TURKEY DUE TO FROZEN STORAGE AND LIPID OXIDATION.

Auteurs : SMITH D. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ET DE L'OXYDATION DES LIPIDES SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES ET BIOCHIMIQUES DES PROTEINES DE CHAIR DE DINDE DESOSSEE MECANIQUEMENT OU DESOSSEE A LA MAIN. ON A ANALYSE LES MYOFIBRILLES DE DINDE ISOLEES, DU POINT DE VUE DE LA SOLUBILITE, DE L'ACTIVITE DE L'ATPASE, DE LA RESISTANCE DU GEL ET DE LA MICROSTRUCTURE DU GEL. L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE PROVOQUAIT UNE INSOLUBILISATION DES PROTEINES ET DES TRANSFORMATIONS DES PROPRIETES BIOCHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DANS TOUS LES TRAITEMENTS. LES ANTIOXYDANTS EVITAIENT QUELQUES TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES ET FONCTIONNELLES DE LA VIANDE.

Détails

  • Titre original : FUNCTIONAL AND BICHEMICAL CHANGES IN DEBONED TURKEY DUE TO FROZEN STORAGE AND LIPID OXIDATION.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1506
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 1; 1987.01-02; 22-27; 4 fig.; 4 tabl.; 52 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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