SAVEUR, FERMETE ET COMPOSITION DES FRAISES REFRIGEREES : UNE ETUDE INTERLABORATOIRE.

FLAVOUR, FIRMNESS AND COMPOSITION OF CHILLED STRAWBERRIES: AN INTERLABORATORY STUDY.

Type d'article : Article

Résumé

UNE ETUDE ENTRE 9 LABORATOIRES AU TOTAL DE 8 PAYS A EXAMINE LES TRANSFORMATIONS DE LA SAVEUR, DE LA COMPOSITION ET DE LA FERMETE DE FRAISES REFRIGEREESA 276 K (3 DEG C) PENDANT UNE PERIODE DE 5 JOURS. DES JURYS DE DEGUSTATION EXAMINANT UN SEUL ECHANTILLON OU EFFECTUANT DES COMPARAISONS D'ECHANTILLONS DEUX PAR DEUX ONT INDIQUE QUE LA SAVEUR S'ABAISSAIT AU COURS DE LA PERIODE D'ENTREPOSAGE A L'ETAT REFRIGERE MAIS QUE LA PORTEE DE CET EFFET ETAIT RELATIVEMENT FAIBLE ET QUE LES ECHANTILLONS ETAIENT ENCORE ACCEPTABLES A LA FIN DE L'ENTREPOSAGE. LES TENEURS EN SUBSTANCES SECHES SOLUBLES, L'ACIDITE DOSABLE ET LA RESISTANCE AUCISAILLEMENT RESTAIENT RELATIVEMENT CONSTANTES ; LES TENEURS EN ACIDE ASCORBIQUE RESTAIENT CONSTANTES SAUF POUR UN LABORATOIRE OU LES VALEURS AUGMENTAIENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

Détails

Titre original : FLAVOUR, FIRMNESS AND COMPOSITION OF CHILLED STRAWBERRIES: AN INTERLABORATORY STUDY.
Identifiant de la fiche : 1989-0583
Langues : Anglais
Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 21 - n. 1
Date d'édition : 1988

Liens

Voir la source

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Fruits
Mots-clés : Fraise; Réfrigeration; Qualité organoleptique; Propriété chimique; Fruit