INFLUENCE DU SUCRE SUR LA STABILITE DE L'ANTHOCYANINE DANS LES FRAISES CONGELEES.

INFLUENCE OF SUGAR ON ANTHOCYANIN PIGMENT STABILITY IN FROZEN STRAWBERRIES.

Type d'article : Article

Résumé

ON A SURGELE DES FRAISES INDIVIDUELLEMENT ET ON LES A EMBALLEES AVEC 10, 20 ET 40 % EN VOLUME DE SACCHAROSE. LES ECHANTILLONS ONT ETE ENTREPOSES A 258 K (-15 DEG C) PENDANT 3 ANS, PUIS ANALYSES. AFIN DE DETERMINER L'INFLUENCE DE LA DECONGELATION, LA MOITIE DES ECHANTILLONS ONT ETE DECONGELES PUIS RECONGELES AVANT D'ETRE ANALYSES. UNE ANALYSE DE LA VARIANCE A UNE ET DEUX ORIENTATIONS A REVELE QUE L'ADDITION DE SACCHAROSE AVAIT UN EFFET EXTREMEMENT PROTECTEUR SUR LA TENEUR EN ANTHOCYANINE, ET, DE PLUS, RETARDAIT LE BRUNISSEMENT ET LA FORMATION D'UNE COULEUR POLYMERE. LA DECONGELATION A ACCELERE CES REACTIONS DE DEGRADATION DE LA COULEUR.

Détails

Titre original : INFLUENCE OF SUGAR ON ANTHOCYANIN PIGMENT STABILITY IN FROZEN STRAWBERRIES.
Identifiant de la fiche : 1991-2173
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 4
Date d'édition : 1990
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Fruits
Mots-clés : Fraise; Glucide; Qualité organoleptique; Propriété chimique; Couleur; Congélation; Fruit; Additif