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Stabilisation par le froid des propriétés fonctionnelles de viande de boeuf avant et après rigor mortis par le polymère de glucose et/ou les phosphates.

Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates.

Auteurs : PARK J. W., LANIER T. C., PILKINGTON D. H.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié la cryostabilisation des propriétés fonctionnelles de la viande de boeuf avant et après rigor mortis lors d'un entreposage à l'état congelé de 5 mois, affectées par l'addition de 8 % de polymère de glucose neutralisé à forte masse moléculaire (polyglucose), seul ou en combinaison avec 0,5 % de phosphates (mélange 1:1 de tripolyphosphate de sodium et de pyrophosphate de tétrasodium). La viande avant rigor mortis à laquelle on a ajouté le polyglucose avant la congélation montrait presque les mêmes propriétés fonctionnelles après 5 mois d'entreposage à l'état congelé que la viande fraîche.

Détails

  • Titre original : Cryostabilization of functional properties of pre-rigor and post-rigor beef by dextrose polymer and/or phosphates.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1015
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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