STABILITE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE DE ROULADES DE BLANC DE DINDE EMBALLEES SOUS VIDE DANS DES SACHETS A RECHAUFFER A L'EAU BOUILLANTE.

STABILITY OF VACUUM COOK-IN-BAG TURKEY BREAST ROLLS DURING REFRIGERATED STORAGE.

Type d'article : Article

Résumé

DES ROULADES DE BLANC DE DINDE NON SALEES, EMBALLEES SOUS VIDE, PREPAREES EN VUE DU RECHAUFFAGE EN SACHETS ONT ETE EVALUEES DU POINT DE VUE DE LA STABILITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE PENDANT 87 JOURS A 277 K (4 DEG C). LA MASSE TOTALE DE PRODUIT, LA MASSE EGOUTTEE, LE PH, L'AZOTE NON PROTEINIQUE ET LA RESISTANCE A LA TENSION N'ETAIENT PAS NETTEMENT MODIFIES PAR L'ENTREPOSAGE. LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT DIMINUAIT TANDIS QUE LES INDICES D'ACIDE THIOBARBITURIQUE AUGMENTAIENT LEGEREMENT. LES VALEURS DE LA COULEUR DE TRANCHES DE DINDE VARIAIENT DE MANIERE INCOHERENTE. ON N'A PAS DECELE DE CELLULES FORMANT DES COLONIES AEROBIES PSYCHROTROPHES. LES POPULATIONS ANAEROBIES MESOPHILES ETAIENT PLUS NOMBREUSES AU CENTRE DE LA VIANDE QU'A LA SURFACE, IL FAUT DONC PRENDRE DES PRECAUTIONS POUR S'ASSURER QUE LA VOLAILLE EMBALLEE EN SACHETS SOUS VIDE NE PASSE PAS PAR DES TEMPERATURES EXTREMES.

Détails

Titre original : STABILITY OF VACUUM COOK-IN-BAG TURKEY BREAST ROLLS DURING REFRIGERATED STORAGE.
Identifiant de la fiche : 1988-1923
Langues : Anglais
Date d'édition : 1988
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 53; n. 1; 1988.01-02; 46-48; 61; 4 fig.; 20 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Emballage;
Volailles
Mots-clés : Volaille; Microbiologie; Vide; Viande; Réfrigeration; Qualité organoleptique; Emballage; Dinde