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SURGELATION : ATTENTION AUX PATONS.

Auteurs : ROUSSEAU J. F.

Type d'article : Article

Résumé

EXPOSE SUR LES RISQUES DE DETERIORATION DE LA QUALITE DU PAIN OBTENU A PARTIR DE PATONS SURGELES ET SUR LES PRECAUTIONS A PRENDRE POUR LES EVITER. ON ANALYSE D'ABORD LES CAUSES DE DETERIORATION DU PATON A L'ETAT SURGELE PENDANT LE STOCKAGE ET LES TRANSPORTS AVANT UTILISATION (ACTIVITE MICROBIOLOGIQUE ET BIOCHIMIQUE RALENTIE MAIS NON NULLE, DESSICCATION ET RECRISTALLISATION RESULTANT DES FLUCTUATIONS DE TEMPERATURE, DEVELOPPEMENT DE MICRO-ORGANISMES CRYOPHILES). ON TRAITE ENSUITE DES PROCEDURES DE DECONGELATION, DE CUISSON ET DE REFROIDISSEMENT FINAL QUI INFLUENT FORTEMENT SUR LA FERMENTATION ET SUR LA QUALITE FINALE DU PAIN. J.R.

Détails

  • Titre original : SURGELATION : ATTENTION AUX PATONS.
  • Identifiant de la fiche : 1990-2460
  • Langues : Français
  • Source : RIA (Paris) - n. 435
  • Date d'édition : 1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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