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Document IIF

TEMPS DE MALAXAGE ET CHANGEMENTS DE TEMPERATURE DURANT LA < FLOCONNISATION >DE MUSCLE DE BOEUF TEMPERE CONGELE POUR LA CONFECTION DE STEAKS RECONSTITUES.

MIXING TIMES AND TEMPERATURE ALTERATIONS DURING FLAKING OF FROZEN-TEMPERED BEEF MUSCLE FOR RESTRUCTURED STEAKS.

Auteurs : BERRY B. W., SMITH J. J.

Résumé

ON A CONFECTIONNE DES STEAKS A PARTIR DE FLOCONS DE MUSCLE DE PALERON, CE MUSCLE AYANT ETE INITIALEMENT CONGELE A -34,5 DEG C. PREALABLEMENT A LA FLOCONNISATION, LE MUSCLE A ETE TEMPERE A -2, 1 OU 4 DEG C. UN QUATRIEME TRAITEMENT A CONSISTE A TEMPERER LE MUSCLE A 4 DEG C PUIS A RABAISSER LA TEMPERATURE A 1 DEG C AU MOYEN DE PASTILLES DE DIOXYDE DE CARBONE (4 A 1 DEG C) JUSTE AVANT LA FLOCONNISATION. AVANT LE MOULAGE ET LA RECONGELATION, LE MUSCLE FLOCONNISE A ETE MALAXE PENDANT 4, 8 OU 16 MINUTES. UN GROUPE DE DEGUSTATEURS A PERMIS DE DEGAGER DES CONCLUSIONS, QUI SONT DONNEES.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1809-1812

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : MIXING TIMES AND TEMPERATURE ALTERATIONS DURING FLAKING OF FROZEN-TEMPERED BEEF MUSCLE FOR RESTRUCTURED STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1992-2324
  • Langues : Anglais
  • Source : New challenges in refrigeration. Proceedings of the XVIIIth International Congress of Refrigeration, August 10-17, 1991, Montreal, Quebec, Canada.
  • Date d'édition : 10/08/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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