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TEMPS DE MALAXAGE ET CHANGEMENTS DE TEMPERATURE DURANT LA < FLOCONNISATION >DE MUSCLE DE BOEUF TEMPERE CONGELE POUR LA CONFECTION DE STEAKS RECONSTITUES.
MIXING TIMES AND TEMPERATURE ALTERATIONS DURING FLAKING OF FROZEN-TEMPERED BEEF MUSCLE FOR RESTRUCTURED STEAKS.
Auteurs : BERRY B. W., SMITH J. J.
Résumé
ON A CONFECTIONNE DES STEAKS A PARTIR DE FLOCONS DE MUSCLE DE PALERON, CE MUSCLE AYANT ETE INITIALEMENT CONGELE A -34,5 DEG C. PREALABLEMENT A LA FLOCONNISATION, LE MUSCLE A ETE TEMPERE A -2, 1 OU 4 DEG C. UN QUATRIEME TRAITEMENT A CONSISTE A TEMPERER LE MUSCLE A 4 DEG C PUIS A RABAISSER LA TEMPERATURE A 1 DEG C AU MOYEN DE PASTILLES DE DIOXYDE DE CARBONE (4 A 1 DEG C) JUSTE AVANT LA FLOCONNISATION. AVANT LE MOULAGE ET LA RECONGELATION, LE MUSCLE FLOCONNISE A ETE MALAXE PENDANT 4, 8 OU 16 MINUTES. UN GROUPE DE DEGUSTATEURS A PERMIS DE DEGAGER DES CONCLUSIONS, QUI SONT DONNEES.
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Détails
- Titre original : MIXING TIMES AND TEMPERATURE ALTERATIONS DURING FLAKING OF FROZEN-TEMPERED BEEF MUSCLE FOR RESTRUCTURED STEAKS.
- Identifiant de la fiche : 1992-2324
- Langues : Anglais
- Source : New challenges in refrigeration. Proceedings of the XVIIIth International Congress of Refrigeration, August 10-17, 1991, Montreal, Quebec, Canada.
- Date d'édition : 10/08/1991
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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Indexation
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Ingénierie alimentaire;
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