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INFLUENCE DE LA RAPIDITE DE BLANCHIMENT ET DE CONGELATION SUR LA TEXTURE DES POMMES DE TERRE, DES CAROTTES ET DES PETITS POIS MESUREE PAR DES ESSAIS MECANIQUES.

THE EFFECT OF BLANCHING AND FREEZING RATE ON THE TEXTURE OF POTATOES, CARROTS AND PEAS, MEASURED BY MECHANICAL TESTS.

Auteurs : CANET W., ESPINOSA J.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

LES RAPIDITES USUELLES DE BLANCHIMENT ET DE CONGELATION LENTE PROVOQUAIENT DES PERTES IRREVERSIBLES DES CARACTERISTIQUES RHEOLOGIQUES DE LA STRUCTURE. L'AUGMENTATION DE LA RAPIDITE DE CONGELATION ET LE BLANCHIMENT PAR ETAPES A BASSE TEMPERATURE PENDANT UN TEMPS LONG, SUIVI D'UNE REFRIGERATION ET ALORS DU BLANCHIMENT USUEL, AMELIORE LE COMPORTEMENT RHEOLOGIQUE ET LA STRUCTURE FINALE DES PRODUITS. CET EFFET BENEFIQUE DE LA CONGELATION RAPIDE ET LES MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE PROVOQUEES PAR LE BLANCHIMENT PAR ETAPES PEUVENT ETRE DECELES A L'AIDE DES TECHNIQUES UTILISEES MEME APRES CUISSON.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF BLANCHING AND FREEZING RATE ON THE TEXTURE OF POTATOES, CARROTS AND PEAS, MEASURED BY MECHANICAL TESTS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1527
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 678-683; 3 tabl.; 8 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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