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TRANSFORMATIONS DES FRACTIONS DE LIPIDES ET DES POPULATIONS BACTERIENNES DANS LA CHAIR DE POULET REFRIGEREE.

CHANGES IN THE LIPID FRACTIONS AND BACTERIOLOGICAL COUNTS IN CHILLED BROILER MEAT.

Auteurs : SKLAN D., TENNE Z.

Type d'article : Article

Résumé

DES ECHANTILLONS DE MUSCLE DE POULET ONT ETE PRELEVES SOIT EN VUE DE DETERMINATIONS BACTERIOLOGIQUES, SOIT ASEPTIQUEMENT EN VUE DE L'ENTREPOSAGE A 273 K OU 279 K (0 OU 6 DEG C). A 279 K LES UNITES TOTALES FORMANT DES COLONIES PASSAIENT DE 10.000 A 10.000.000 AU BOUT DE 4 JOURS ET LE NOMBRE DES COLIFORMES DE 100 A 10.000 ; 82 % DE CES ECHANTILLONS ETAIENT REFUSES A CE MOMENT-LA EN RAISON DE LEURS PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES. A 273 K, LES UNITES FORMANT DES COLONIES COMMENCAIENT A APPROCHER 10.000.000 AU BOUT DE 16 JOURS D'ENTREPOSAGE ; A CE MOMENT, 88 % DES ECHANTILLONS ETAIENT REJETES POUR DES RAISONS ORGANOLEPTIQUES. ON A OBSERVE LA LIPOLYSE DES PHOSPHOLIPIDES DANS LES MUSCLES DE LA CUISSE ET, A UN MOINDRE DEGRE, DANS LES MUSCLES PECTORAUX. LES NIVEAUX DES ACIDES GRAS LIBRES S'ELEVAIENT PLUS A 279 QU'A 273 K, EN PARTICULIER AU BOUT DE 30 JOURS D'ENTREPOSAGE. CETTE ETUDE MONTRE QUE LA LIPOLYSE SE PRODUIT LORS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT UE L'OXYDATION, ET QUE CES TRANSFORMATIONS NE SEMBLENT PAS AUSSI IMPORTANTES QUE LES FACTEURS BACTERIOLOGIQUES.

Détails

  • Titre original : CHANGES IN THE LIPID FRACTIONS AND BACTERIOLOGICAL COUNTS IN CHILLED BROILER MEAT.
  • Identifiant de la fiche : 1984-1510
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 63 - n. 1
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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