Partager

Vitesse de congélation et qualité : application à la congélation des pâtes à pain crues.

Auteurs : LE BAIL A., HAVET M., PASCO M., CHOUROT J. M.

Type d'article : Article

Résumé

The expression of the cooling rate during freezing is used to estimate the freezing rate. Cylinders of bread dough were frozen in a tunnel with three different freezing conditions. Gassing power of the yeasted dough (Saccharomyces cerevisiae) after thawing were obtained with regards to the location. A finite difference scheme was used to model freezing of an infinite cylinder of bread dough and to calculate freezing rates. Experimental results pointed out that gassing power and thus the freezing rate were both location dependent. The influence of the beginning criterion and of the ending criterion for freezing are related to the freezing rate expressions.

Détails

  • Titre original : Vitesse de congélation et qualité : application à la congélation des pâtes à pain crues.
  • Identifiant de la fiche : 1998-3698
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 87 - n. 978
  • Date d'édition : 11/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (8)
Voir la source

Indexation