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Etudes sur la pâte surgelée. 2. Exigences de qualité de la farine pour la production de pain à partir de pâte surgelée.

Studies of frozen doughs. 2. Flour quality requirements for bread production from frozen dough.

Auteurs : INOUE Y., BUSHUK W.

Type d'article : Article

Résumé

Détermination des propriétés à l'extensographe et du volume du pain pour des pâtes surgelées, stockées jusqu'à 10 semaines ou décongelées puis recongelées après stockage frigorifique pendant une semaine. Utilisation de trois farines de qualités protéiques différentes et de deux farines de teneurs en protéines différentes. L'activité des levures est évaluée par la mesure du gaz dans la pâte.

Détails

  • Titre original : Studies of frozen doughs. 2. Flour quality requirements for bread production from frozen dough.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2106
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 69 - n. 4
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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