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Stabilité de la pâte de blé préfermentée et surgelée à la congélation-décongélation : effet de la qualité de la farine et de la durée de fermentation.

Freeze-thaw stability of prefermented frozen lean wheat doughs: effect of flour quality and fermentation time.

Auteurs : RASANEN J., HARKONEN H., AUTIO K.

Type d'article : Article

Résumé

Evaluation de la structure et de la valeur boulangère des pâtes surgelées, obtenues à partir de 6 farines différentes par préfermentation durant 25 ou 40 minutes avant surgélation. La durée de fermentation a un effet important sur la stabilité de la pâte lors de la congélation-décongélation. Après une fermentation interrompue, les variations de volume des pains, induites par la surgélation sont quasi-indépendantes de la qualité des farines. Ce phénomène est attribué au réseau de gluten et à la taille des bulles gazeuses.

Détails

  • Titre original : Freeze-thaw stability of prefermented frozen lean wheat doughs: effect of flour quality and fermentation time.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0996
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 72 - n. 6
  • Date d'édition : 1995

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