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Preservation temperatures of foodstuffs in refrigerated display cabinets used in small retail shops.

Température de conservation des denrées alimentaires dans les meubles frigorifiques de vente utilisés dans l'artisanat.

Auteurs : MORELLI E., NOEL V., ROSSET P., et al.

Type d'article : Article

Résumé

La présente étude fait un état des températures des denrées alimentaires présentées en meubles frigorifiques de vente par les artisans pâtissiers, charcutiers-traiteurs et crémiers-fromagers. S'appuyant sur des résultats de modélisation de l'évolution de la population bactérienne, un critère permettant d'apprécier les conditions de conservation est proposé : le maintien des denrées à une température inférieure ou égale à 7°C pendant une journée d'exposition à la vente. Soixante-dix pour cent des cas étudiés ne répondent pas à cet objectif. Les principaux facteurs responsables du dépassement de cette température sont mis en évidence en faisant la distinction entre les facteurs relevant des performances frigorifiques du meuble de vente et ceux relevant des pratiques professionnelles.

Détails

  • Titre original : Température de conservation des denrées alimentaires dans les meubles frigorifiques de vente utilisés dans l'artisanat.
  • Identifiant de la fiche : 30007902
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 102 - n. 1127
  • Date d'édition : 10/2012

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