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ACTION DES PROTEASES DES BACTERIES PSYCHROTROPHES DU LAIT SUR LA QUALITE DES PRODUITS LAITIERS.

Auteurs : DOUSSET X., LEVESQUE A.

Type d'article : Article

Résumé

LES MICRO-ORGANISMES DU LAIT SONT INHIBES PAR LA REFRIGERATION SAUF LES PSYCHROTROPHES ET EN PARTICULIER LES PSEUDOMONAS DU GROUPE FLUORESCENT. A 277 K (4 DEG C) CES MICRO-ORGANISMES PRODUISENT DES PROTEASES. LA SECRETION DE CES DERNIERES EST MAXIMALE A 293 K (20 DEG C) MAIS ELLE RESTE IMPORTANTE A 278 K (5 DEG C). L'ACTIVITE DES PROTEASES EST OPTIMALE A UNE TEMPERATURE DE 308-318 K (35-45 DEG C) ET A UN PH DE 6,5-8. LE ZINC ET LE CALCIUM ONT UN EFFET ACTIVATEUR : L'EDTA LES INHIBE. CES ENZYMES SONT TRES THERMORESISTANTES : CETISOT4 (14 D ). LES MOYENS DE DETECTION ACTUELS INSUFFISAMMENT SENSIBLES NE PERMETTENT PAS DE METTRE EN EVIDENCE UNE FLORE PSYCHROTROPHE PROTEOLYTIQUE INFERIEURE A 5 MILLIONS CELLULES/MILLIL.

Détails

  • Titre original : ACTION DES PROTEASES DES BACTERIES PSYCHROTROPHES DU LAIT SUR LA QUALITE DES PRODUITS LAITIERS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0199
  • Langues : Français
  • Source : Ind. aliment. agric. - vol. 103 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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