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Bases biologiques de l'utilisation du froid pour la conservation des fruits et des légumes.

Auteurs : CORBINEAU F.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

Les fruits et les légumes sont des organes végétaux vivants généralement riches en eau, ce qui les rend très périssables. Leur conservation par réfrigération implique une bonne connaissance de leurs particularités structurales et biologiques, car la réduction de la température ne doit pas altérer leurs activités métaboliques au cours du stockage ni après leur transfert a des températures plus élevées. La réfrigération a pour objectif l'augmentation de la survie des organes végétaux, en maintenant leur qua lite organoleptique, nutritionnelle et sanitaire, sans entraver leur évolution au retour au chaud, en particulier dans le cas des fruits. La bonne utilisation du froid doit donc tenir compte de leurs caractéristiques physiologiques (transpiration, respiration, maturation dans le cas des fruits, senescence) et de leur sensibilité à ce facteur de l'environnement (maladie physiologiques du froid). L'objectif de cet article est de présenter ces différents aspects de la biologie des fruits et des légumes et leurs conséquences en conservation par réfrigération.

Détails

  • Titre original : Bases biologiques de l'utilisation du froid pour la conservation des fruits et des légumes.
  • Identifiant de la fiche : 30008944
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 103 - n. 1133
  • Date d'édition : 05/2013

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